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特色美食

2018-08-21 17:11     来源:市方志办
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五色糯米饭

壮族的特色、著名食品,又名五色饭、彩饭、花色饭、乌米饭。五色即白色、黄色、黑色、红色、紫色。因制成的糯米饭呈这五种颜色,故名。壮族人十分喜爱五色糯米饭,把它看作吉祥如意、五谷丰登的象征。每逢清明节、农历三月三等民间传统节日,壮族群众家家户户用五色糯米饭扫墓祭祖、拜神,表示当年风调雨顺,五谷丰登,六畜兴旺,万事如意,老幼平安。

崇左各地壮族制作五色糯米饭的原料和方法略有不同。扶绥县制作五色糯米饭的方法:白色糯米饭是原色糯米饭,按蒸糯米饭的方法制作。分别用不同颜色的天然无毒色素,将糯米染色,蒸制其他四种颜色的糯米饭。提取色素方法:黑色色素——将枫叶及其嫩茎之皮捣烂,稍为风干后浸入适量水中(1千克原料配1千克水),浸泡一天一夜,用手搓、抓,使枫叶的色素溶于水中,将叶渣捞出滤净,取得黑色色素汁,将黑色色素汁放入锅中用文火煮至三四十摄氏度冷却。‚黄色色素——用黄花、黄栀子或黄姜等植物的花或果实提取。将黄花煮沸,或将黄花、黄姜捣碎放入水中浸泡,得到黄橙色色素汁。ƒ红色、紫色色素汁——用同一品种而叶状不同的红兰草水煮而成。将叶片较圆,颜色较浅的红兰草煮出来的颜色较淡,得红色色素汁;叶片稍长,颜色稍深的红兰草,煮出来的颜色较浓,得紫色色汁。提取四种色素汁后,分别将所需制作四色糯米饭量的糯米放入其中浸泡一夜,等起上色后分别放入蒸笼中蒸约1小时,蒸出黑、红、黄、紫色糯米饭。五色糯米饭色泽鲜艳、五彩斑斓、晶莹透亮、滋润柔软、醇正平和,富有植物清香,吃起来令人回味无穷,且具有一定的药用价值。红兰草有生血作用,黄栀子有清热凉血作用,枫叶有坚筋骨、益肠胃、补髓的作用。五色代表百花,吃了五色糯米饭寓意生活如百花灿烂,幸福美满。

江州区江州镇五色糯米饭分为红、黄、黑、紫、白五种颜色。制作方法十分复杂。(1)红色源于苏木:将本地特有的猪肚木灰用圆竹压实包上纱布,倒入清水过滤,让炭水慢慢滴在盆里沉淀,用上层清亮的猪肚木炭水洗糯米沥干,将苏木削成筷子状放入清水煮四十分钟,将沥干的糯米浸入高温苏木水中2小时,捞起放入锅中蒸煮,即成红色糯米饭。(2)黄色源于蚯蚓草:加水将蚯蚓草煮沸,将洗净、沥干的糯米泡入高温蚯蚓草蛇1小时捞出蒸熟,即成黄色糯米饭。(3)黑色源于红尾枫叶:将红尾枫叶放入石臼中捣碎,放入铁锅中用冷水泡一天一夜(如果非铁锅则放入一块铁片一起浸泡)后煮沸,将糯米浸入高温枫叶水中1小时捞出煮熟,即成黑色糯米饭。(4)紫色源于紫木:将整条紫木煮沸五分钟,倒入糯米浸泡1小时,捞出蒸熟,即成紫色糯米饭。(5)白色是糯米本色,用清水洗净糯米蒸熟即成白色糯米饭。红、黄、紫、黑四色糯米饭全用天然草木熬制成水浸泡 、蒸熟而成,无任何添加剂,草木的药味,糯米的清香,暖胃祛风寒,有益于食者身体健康。

崇左各地五色糯米饭食用方法各不相同。多数直接食用,有的经过再次加工后食用。再次加工方法也各不相同。扶绥县壮族有三种加工食用五色糯米饭方法:一是将泡涨的绿豆和五色糯米一起放入蒸笼中蒸熟,将剁好的半瘦肥猪肉和切碎的小葱放进热锅炒熟,加入适量盐、料酒、酱油、味精等,将蒸熟的五色糯米饭和绿豆倒入锅内一起捞匀食用。二是将五色糯米饭盛入新鲜竹筒,将竹筒放在篝火上慢慢烘烤后食用。三是将五色糯米饭拌以葱花、香菜、香菇等一起炒后食用。

 

桄榔粉

又名“桄榔面”。用桄榔树的髓芯制成的食用淀粉。历史悠久的风味食品。崇左特产,主产于龙州县。食用桄榔粉原流行于龙州县,现在很多地方流行。

桄榔树又名“面木”,即能产出类似面粉的树木,多产于岭南地区和云南。桄榔粉传统制作方法:春夏间,在桄榔树开花前将桄榔树砍倒,剥皮,挖出髓芯,切碎,捣(碾)

碎成粉末状,装入布袋,放入水缸中加水反复揉搓,使其淀粉溶于水中。待其粉沉淀后,倒掉水,将淀粉晾干、晒干,便成灰白、细滑、闪光的桄榔粉。

桄榔粉有清凉、解热、生津止渴等功效,用开水冲服桄榔粉是防治伤寒、痢疾(红痢、白痢)、湿热(泻)、咽喉炎症、小儿疳积、发烧等的辅助食疗方法。桄榔粉可制作糕饼或掺入面粉食用。还可用开水调羹做甜品、饮料食用。民谚说:“毋言天涯,可以为家,食有面木,饮有酒花。”可见其与人民生活关系之密切。人工制取桄榔粉在中国至少已有2000多年历史,宋代文学家苏轼曾有“雪粉剖桄槟”的诗句,唐代有食桄榔粉的文字记载。

 

酸粥

崇左壮族传统食品佐料,壮族人的创造。又称酸糟。制作方法:将一个密封性能好的新陶瓷罐子,用热水洗净消毒擦干,倒入一碗酸粥做菌种,再倒入两碗冷米饭盖好。一周后即变为酸粥。酸粥菌种是一种微生物,很娇气,在罐内最忌油盐,怕热,易感染腐烂,平时要定时给酸粥添加冷米饭,使罐子里的酸粥保持足够的养料。夏季五天加一次,冬季约10天加一次,每次约加1碗,如果不按时添加冷米饭,酸粥里的微生物就会没有养料而“饿死”变黄、发霉、苦涩。酸粥越白、越细稠质量越好,香酸扑鼻,味道鲜美。

酸粥食用方法:拌食油、酱油直接食用。‚放在油锅里边煮边用锅铲拌成糊状后加入适量水、盐,煮沸再配麻油、酱油、香葱、柠檬,制成佐料,吃白斩鸭、白切狗、鱼生时做佐料食用。ƒ完成第二种煮法后拌上备好的熟黄豆、鱼子、鱼片等制成各种冷盘食品。

酸粥养生功能:酸粥含有对人体有益的双歧菌,其功能与酸醋、酸奶、陈醋相似,增进食欲,疏通血管,降低血压,防止心脑血管疾病;还可以消除疲劳,护肤美容,延年益寿,是优良的保健食品。酸粥配草药敷在伤口上可消炎解毒除脓疮。扶绥县山圩、东门、柳桥、渠黎、新宁镇等地壮族群众喜爱食用酸粥。壮乡酸粥现已成了一些酒楼饭店的特色佳肴,用酸粥制成的酸粥黄豆、酸粥鱼子、酸粥柠檬鸭、酸粥鱼生等成了美食。

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